EL WHISKY
("Güisqui" segun la Real Academia de la Lengua)

Es dificil disociar las palabras Escocia y Whisky, inevitablemente unidas. Durante siglos el whisky ha sido el estandarte de Escocia (aunque las mas importantes destilerias se encuentran en la carretera entre Glasgow y su aeropuerto) y no podiamos evitar dedicarle algunas paginas.

Mientras las construyo, lee las virtudes que se le atribuyen:

" ... tomado con moderacion ralentiza el curso de la edad, fortalece la juventud, facilita la digestion, corta el catarro, acaba con la melancolia, alegra el corazon, solaza el espiritu, devuelve el ardor, remedia la hidropesia, cura la estrangulacion, impide que la cabeza de vueltas, que los ojos se nublen, que la lengua cecee, que la boca se acartone, que los dientes castañeteen, que la garganta raspe, que el gaznate se sofoque, que el corazon se precipite, que el estomago se agite, que el vientre se contraiga, que los intestinos crujan, que las manos tiemblen, que los tendones se encojan, que las venas se estrechen, que los huesos se reblandezcan, a decir verdad, es un licor soberano si se toma de un modo sistematico ... "

Cronicas de Inglaterra, Escocia e Irlanda (HOLINSHED, s. XVI).

Whisky, licor destilado de la cerveza o malta similar obtenida de la fermentación de cereales. El término whisky, que también se escribe whiskey en Estados Unidos e Irlanda, deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa, en ambos casos, 'agua de vida'. El whisky irlandés era conocido anteriormente en Irlanda como usquebaugh.

Tipos de whisky
Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

Producción
El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la producción de whisky incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz. La primera fase de la producción del whisky consiste en moler los cereales. Dado que el almidón en bruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario añadir malta para transformarlo por medio de la acción de enzimas en azúcares fermentables. Los cereales que no contienen malta, especialmente el maíz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosa que separan los gránulos de almidón. Se añade agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada wort.

Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en esta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. (A los whiskeys producidos en Estados Unidos y Canadá por el método de la malta agria, se les añaden los residuos de la destilación anterior en las fases de cocción, adición de la levadura o fermentación). Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos.

La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma de altas columnas y contienen placas perforadas a través de las cuales asciende vapor. La cerveza va filtrándose desde la parte superior de la columna y experimenta hervores sucesivos por la acción del vapor, provocando que el alcohol que contiene la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es condensado al pasar a través de tubos helicoidales, refrigerados por agua, produciendo un licor de alta graduación. Los residuos acuosos de la cerveza salen por el extremo opuesto del destilador. El segundo método de destilación, usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta, implica dos o más destilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, con lo que el licor sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tubos helicoidales que están refrigerados por agua. La primera destilación produce un licor de baja graduación (llamado low wines o vinos bajos), que es destilado de nuevo hasta obtener un licor de alta graduación. La destilación en alambique es menos eficaz que la destilación continua, pero produce un licor de sabor más intenso.

Tras la destilación, el licor producido se envejece en cubas de madera. El whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varía mucho, pero en general dura entre dos y cinco años para el whisky combinado que se comercializa sin indicación de edad, y más años para el whisky de malta única o mezclada que se comercializa con una indicación de su edad en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce la graduación del whisky añadiéndole agua destilada antes del embotellado.

Características nacionales y regionales
El whisky escocés es producido por un gran número de destilerías de whisky de malta, a menudo pequeñas, distribuidas en lugares dispersos de las Highlands escocesas, con una concentración especial a lo largo de la ribera del río Spey, complementada por un pequeño número de grandes destilerías de whisky de grano. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave. La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado (que contiene, por término medio, un 40% de whisky de malta y un 60% de whisky de otros granos). No obstante, el whisky escocés de malta , está experimentando un enorme aumento de popularidad. Otra característica distintiva del whisky escocés (y especialmente del whisky producido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la finalización del proceso, lo que le da al licor un aroma ahumado característico.

Historia
La destilación de la cerveza de arroz (sake) era ya practicada en China en el año 800 a.C., pero en Europa la destilación era poco común antes del siglo X. Parece probable que la destilación del whisky comenzara en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando rápidamente, vía Islay y la península de Campbeltown, a Escocia. La primera referencia escrita sobre el whisky se remonta al año 1494, en el que en los registros del erario escocés figura la entrada "Ocho bols (6,577 kg.) de malta al fraile John Cor, para fabricar aqua vitae (agua de vida)". No obstante, la industria moderna del whisky escocés se remonta a mediados de la década de 1820, cuando las medidas legales favorecieron la transición de la destilación ilícita a pequeña escala a las destilerías autorizadas. La destilación en Estados Unidos no empieza hasta comienzos del siglo XVIII. La prohibición representó un importante retroceso comercial tanto para el whisky escocés como para el americano, y es además una de las principales causas de la escala relativamente pequeña de la producción actual de whiskey irlandés.

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